DMCA.com Protection Status
top of page
  • Ảnh của tác giảphong nguyen ngoc

ẨM THỰC TẠI LÀNG GỐM CỔ KIM LAN |GỐM SỨ THANH HƯƠNG

Đã cập nhật: 15 thg 8, 2023

Hằng ngày, người làng gốm Kim Lan ăn hai bữa chính vào lúc sáng sớm và buổi trưa. Ăn cơm ngô là chính. Từ lúa hạt phơi khô cất trong chum, người làng đã chế ra nhiều cách ăn tiện lợi phù hợp với hoàn cảnh của mình.


Cơm bột


Ngay từ buổi tối hôm trước, người ta lấy một lượng ngô hạt (tùy thuộc vào số người ăn) đem hâm. Cho nước vào nồi đồng, nồi đất đun sôi bắc xuống rồi mới đổ ngô vào úp vung để nguội. Ba bốn giờ sau, thì đổ ngô ra rổ treo lên cho róc hết nước. Sáng hôm sau, người thổi cơm phải dậy thật sớm cho ngô vào cối đá để giã.


Nhà ít một người, nhà nhiều người ăn phải có hai người dậy giã ngô. Hai người thay nhau, một người giã, một người dùng tay vun cho hạt chảy xuống lòng cối đá. Khi ngô đã giã nhỏ, thì dùng sàng để phân tấm bột và mảnh to. Lớp mảnh này lại cho vào cối giã tiếp. Cuối cùng thì phải dùng dần phân loại mảnh, tấm và bột. Giã ngô mãi thành quen, người Kim Lan, từ cụ bà đến cháu gái 11-12 tuổi đều thạo việc sàng xảy.


Người sàng khéo phải dẻo tay tạo cho lớp ngô trên mặt sàng quay thành hình vòng tròn (người làng gọi là sàng chụm) bao nhiêu đầu mày ngô chụm lại ở giữa, lấy hai tay chụm lại và bốc ra. Mày ngô cứng, nếu để sót khi ăn vào miệng thấy láp báp mất ngon.


Khi ngô giã gần xong thì ở bếp đã nổi lửa. Người ta cho mảnh vào nồi đun trước, sôi độ 15 phút thì cho tiếp tấm vào. Một lúc sau thì quấy bột. Mẹt bột để bên cạnhmột tay lấy bột rắc đều lên trên, một tay dùng đũa cả khuấy để bột không bị vón (người làng gọi là bị giót). Quấy bột độ dăm mười phút là cơm chín, người vội việc khác thì úp vung, ủ than cây ngô xung quanh để cơm chín dần.

Cơm chín dùng đũa cả đong ra bát chiết yêu, bát đàn. Khi cơm nguội thì lấy mẹt lót lá chuối rồi lột ra. Có nhà lót lá chuối đang cơm ra mẹt, treo lên gióng để dành cho người ăn sau.

Để kịp có cơm ăn, người ta phải bảo nhau dạy giã ngô từ 3-4 giờ sáng. Tiếng chày giã của nhà này cũng là hiệu báo cho nhà kia. Tiếng chày giã thì thùm khắp đầu làng cuối ngõ nghe thật vui tai. Người tinh ý, phân biệt được tiếng chày của nhà này với nhà kia, mỗi nhà mỗi vẻ. Tiếng chày của người già thì khoan nhặt, chậm rãi; tiếng chày của người trẻ tuổi thì mạnh mẽ, sôi nổi. Người ta không thể tính được, các đời nối tiếp nhau trong một gia đình đã giã mòn bao nhiêu chiếc cối đá. Khi cối mòn, lòng cối nhẵn thín, người ta phải thuê thợ chạt lại (dùng đục bằng sắt đục cho lòng cối lồi lõm theo lớp lang). Cối thủng thì mua cối đá của người miền Thanh Nghệ chở theo thuyền mành ra bán trên sông Hồng.


Để giảm đi phần nào nỗi vất vả, khoảng năm 1945, từ các cối đá thủng, người làng đã chế ra cối máy và cối xay ngô khô.


Cối chôn xuống cách mặt đất 20cm, xây trên miệng cối vòng gạch dựng. Cối máy có cần cối dài 3,5m bằng gỗ cỡ 18x22cm. Đầu cần lắp chày gỗ hình tròn, gọi là mỏ, khi giã đầu mỏ rơi đúng vào lòng cối. Mỏ cối đường kính cỡ 15cm, đầu bịt sắt chống mòn. Phía cuối cần cối đào một hố hình chữ nhật sâu 40cm, trên đặt một khung gỗ cỡ 0,6x1,5m, gọi là bàn cối. Phía trước, trên thân hai thanh dọc đục lỗ hình bán nguyệt để đặt đòn gánh ở cần cối. Khi đứng giã ngô, giã thóc, một chân đứng lên bàn cối, một chân đạp vào cái cần mà giẫm xuống, thì đầu chày giơ lên. Khi nhấc chân lên thì đầu chày rơi vào cối. Cứ giã như thế độ nửa giờ là được một cối ngô hay gạo. Cối máy chủ yếu để giã ngô đã hâm thổi cơm bột. Trước đây, nhiều nhà ở Kim Lan có cối máy. Cối thường đặt ở đầu chái nhà.


Còn cối xay cũng dùng hai cái cối cũ đã thủng, chạt lại làm cối xay. Thớt cối dưới thân liền, đục ngõng ở chính giữa. Ngõng cối làm bằng gỗ tốt. Thớt trên, cách miệng 15cm, đục thủng hai lỗ đối xứng hình bán nguyệt để lắp tại cối. Chính giữa tai, có lỗ để lắp ngõng. Phía ngoài hai tai cối, có lỗ tròn để móc giằng cối.


Cơm mảnh


Lúa khô đem xay rồi phần ra thành mảnh và bột, cho vào chum vại để dành ăn dần. Khi làng vào vụ, không kịp giã ngô hâm thì lấy ngô mảnh trộn thêm ít gạo lốc để thổi.

Ngô bung


Lúa vàng (có khi là lúa nếp) đem đun với nước với lọc đun sôi để nguội rồi đem sát kỹ vỏ, cho vào nồi đun độ nửa tiếng là chín. Ngô bung có thể ăn không, hoặc cho thêm đậu xanh, đậu đen ăn lại càng ngon. Ngô bung ăn chơi vào ngày mưa gió hoặc để ăn trừ bữa.

Canh


Các loại rau hái trong vườn như rau lang, rau ngót, rau dền cho vào nấu như canh. Canh gần chín, cho thêm ít bột khô vào nguấy đều. Sau một hai phút bắc ra. Canh bột thường ăn vào buổi tối, để cho đỡ đói lòng sau một buổi chiều làm việc.


Cơm gạo


Thóc tẻ, thóc nếp, thóc lốc gieo cấy trên đất Kim Lan được thu hoạch, phơi khô, cất kỹ. Người ta chỉ xay giã dùng vào các ngày giỗ tết, dành cho người ốm, người mới sinh con (mà cũng chỉ ăn ít ngày thôi). Nhà có khách, các thành viên trong gia đình ngồi riêng và vẫn ăn cơm

bột. Một người là chủ nhà (nếu là khách của con trai thường có thêm ông bố) cùng ăn với khách bằng cơm gạo. Gạo tẻ thổi riêng vào nồi đồng, nồi đất.


Thức ăn


+Tương


Nhà nào cũng có một vò hoặc một chum tương. Nguyên liệu chính để làm tương có sẵn ở tất cả mọi nhà gồm có muối, nước mưa, bột lúa làm mốc và đậu nành

Mốc làm tương của người Kim Lan làm từ bột ngô vàng. Bột ngô cho vào chõ đồ chín rồi rải ra cho bay hết hơi rồi đem phơi. Phơi từ sáng đến trưa thấy ráo tay là được. Tiếp đến là ủ mốc. Dùng thúng lót lá dáy chung quanh rồi mới đổ bột lúa vào, bên trên cũng ủ bằng lá dáy. Khi nóng già mới mở lá dáy cho hả bớt hơi, giữ cho bột lúa trong thúng lúc nào cũng thấy ấm tay là được. Độ 3-4 ngày bột lúa bắt đầu lên men. Sau đó mốc đem rải ra mẹt. Bột mốc từ màu vàng nhạt chuyển sang màu vàng ươm như hoa cải là mốc tốt.

Mốc rải đậu rang. Khi mốc lên phấn độ 8 ngày thì rang đậu. Đậu nành trước khi rang phải nhặt hết hạt lép, hạt vỡ rồi đem đãi kỹ. Rang đậu bằng nồi đất hoặc chảo gang, có cho cát sạch vào. Khi rang phải đun nhỏ lửa để đậu chín từ từ bằng sức nóng của cát. Rang xong, đậu cho vào thúng ủ, khi nào nguội mới cho vào cối xay vỡ đôi. Sau đó đem sàng xảy, bỏ vỏ và tấm rồi cho vào


chum ngâm với nước mưa. Bảy ngày sau thì mới cho mốc vào chum, người làng gọi là ngả tương. Ngâm độ một đêm, sáng hôm sau mới lọc nước muối trong đổ vào.


Chum tương để ở nơi thoáng đãng, luôn có ánh nắng chiếu vào tăng độ nóng để tương tiếp tục ngấu. Tương càng để lâu ăn càng ngon. Miệng chum bao giờ cũng được bịt kín bằng vải phin hoặc vải rồi dùng chậu sành đậy kín để tránh ruồi nhặng đậu vào.


Trong bữa ăn hằng ngày, tương để chấm rau, de kho nấu, khi cần thì chỉ cần có bát cơm bột chấm với tương (hoặc chưng với hành mỡ) cũng thành bữa. Khi đem cơm ra đồng, người ta trộn cà bát nén thái miếng với tương.


+Cá tép


Sau mùa lũ, cá tép có nhiều ở các ngòi, rãnh. Người ta dùng đăng, đó để bắt. Cá tép nhỏ như đầu đũa, như ngón tay đựng vào rổ. Người ta dùng gai tre, gai găng để nhể, có khi dùng bằng tay. Nhể xong đem rửa sạch rồi cho vào nồi đất kho. Lá gừng xếp ở đáy nồi, rồi xếp một lớp cá lại rắc muối lên, sau cùng mới cho tương vào. Kho đến cạn tương, cá trong nồi vàng xậm là được.


+ Cá mòi

Có nhiều vào tháng 2, tháng 3 âm lịch. Cả bỏ ruột, dùng dao rạch các vệt chéo vào thân rồi sát muối và nghệ, dùng que tre để xâu từ miệng cá theo dọc thân, dùng tre cặp lại rồi đem nướng.

Nhà có te đánh cá trên sông, vào xẩm chiều cá bán không hết, để cá khỏi bị ươn người ta để cá cả con cho lên vỉ nướng chín, sau đó cho ra nong để nguội, sáng hôm sau đi bán sớm.


Cá lành canh, cá mòi (loại 15 con 1kg), bỏ ruột, băm nhỏ mượt, trộn ít thì là, lá lốt đem rán với dầu lạc hoặc mỡ lợn, ăn rất ngon.

+ Vò


Sau tết, những con sâu đất đào đất làm tổ bên bờ sông, dân các làng ven sông gọi là vờ. Vào cữ tháng 2, vờ xuất hiện từng đàn vỗ cánh rào rào trên mặt sôngNgười ta dùng vợt đứng sát ở bờ nước để bắt, có người dùng thuyền nan bơi ra vớt ở xa bờ. Vờ mới rời tổ bắt được ăn ngon hơn, đến 9-10 giờ, do bay nhiều, vờ bị xác. Vờ rửa sạch cho vào sanh xào với cà chua, hành mỡ để ăn chơi.


Giò chả

Vào sáng 30 tết, người Kim Lan dậy từ sớm để thịt lợn. Vài bốn nhà chung nhau một con lợn. Từ vài tháng trước đó, người ta đã rủ rê chung lợn. Nhà có đụng 1 chân (một phần tư con); nhà ít người thì đụng nửa chân. Nhưng mua nhiều mua ít, thì phần thịt mang về mỗi nhà vào 8-9 giờ sáng hôm đó, có đủ các thành phần của một con lợn. Bữa cơm tất niên diễn ra vào buổi trưa hoặc chiều thể nào cũng có món lòng lợn, tiết canh.


Còn thịt lợn được phân loại để giã giò, làm chả, nấu đông, và làm nhân bánh chưng. Ngoài các món giò ở đâu cũng có, riêng Kim Lan có món giò này, giò đậu, chả cán cuốc và chả phòng. Các loại giò, chả này thường có trong cỗ Tếtcỗ khao, cỗ đám cưới.

Giò nây

Một con lợn 50kg có thể làm được hai cái giò này, mỗi cái dài độ 40cm, đường kính 15cm. Người ta lấy phần nầm lợn từ vùng sụn chạy qua nửa bụng con lợn, bỏ mỡ lưng, đem cắt vuông vắn. Xếp ba lớp lá chuối tây, đặt thịt lên rồi cuộn như ta cuộn giò. Bắc bếp đun đều lửa độ 3 giờ là được. Luộc xong, để nguội rồi rút lạt (buộc lại cho chặt), vì khi luộc một phần mỡ trong giò đã chảy thành nước (10 phần chỉ còn 7). Luộc chiều hôm trước thì sáng hôm sau mới thái.

Giò Nây Kim Lan Hà Nội
Giò Nây

Làm giò nây là để tận dụng phần mỡ có khá nhiều trong một con lợn nuôi theo kiểu trước đây. Giò này ăn kèm với dưa hành kể cũng thú vị đấy, nhưng ở Kim Lan ăn giò này nhất thiết phải ăn kèm với giò đỗ.


Giò đỗ


Giò đỗ ở Kim Lan có từ rất lâu rồi. Nguyên do là đức Thạch Việt, được người Kim Lan thờ làm Thành hoàng làng, vốn là nhà sư tu ở ngôi chùa làng. Hằng năm vào ngày giỗ ông bao giờ cũng có món giò đỗ.


Giò đỗ
Giò đỗ

Đỗ xanh ngâm đãi sạch vỏ như thổi xôi, để thật ráo nước mới cho vào cối giã như giã ngô. Giã bột càng mịn giò càng ngon. Giò đỗ dùng cho cỗ chay có cho thêm dừa và mộc nhĩ. Còn tại các gia đình trộn với nước giềng hoặc củ giềng giã nhỏ, mỡ phần thái chỉ, cùi dừa, mộc nhĩ. Trộn thật đều các thứ, rồi đấu như giã giò nạc. Sau đó xếp ba lớp lá chuối, gói như gói giò. Luộc 3 giờ là được.

Chả cán cuốc


Từ chất liệu của giò đỗ, người ta có thể đem gói thành chả. Rải hai lớp lá chuối tây, lá non thì rải ba lớp, rồi cho đậu vào gói. Dùng tay vê tròn, to bằng cái cán cuốc là được. Gói xong, buộc hai cái làm một rồi cho vào nồi luộc độ 1 giờ. Khi ăn thái chéo hình bầu dục. Có lẽ do hình thù khi gói chả nên thành tên gọi.


Chả phòng


Thịt nạc đem giã như giã giò, rồi đem gói tròn như chả cán cuốc. Khi ăn bóc lá đem cả cái rán vàng, màu sắc đẹp, bốc mùi mỡ thơm phức, rồi thái chéo xếp đĩa như chả cán cuốc.


Nem


Bì lợn cạo sạch, luộc nhừ, thái nhỏ như sợi miến; thịt nạc, thịt thăn thái chỉ, tất cả cho vào chần nước sôi, rồi trộn với thính bằng gạo rang giã nhỏ. Khi bầy ra đĩa, bên trên có để một ít lá ổi vò.

115 lượt xem0 bình luận

Bài đăng gần đây

Xem tất cả

Comments

Rated 0 out of 5 stars.
No ratings yet

Add a rating
bottom of page